【生活】プロの料理のコツは「捨てる」

ラーメン店は、スープを作る前に鶏ガラも豚骨も結構長いこと茹でて臭みや雑味を取ります。素人目に見たら、おいしそうな出汁が出たスープに見えるゆで汁ですが、お店の皆さんは「くせえ」「きたねえ」「濁ってる」と豪快に捨てています。断捨離！
和洋中、いろんな一流店の板前さん、コックさんにあいましたが料理の極意は「捨てること」と皆さんおっしゃいます。すごくおいしそうな脂、おだしが出ていそうなゆで汁。意図的に取ったもの出ないのならえいや！と捨ててしまうのがプロのコツのようです。

❒豚肉という荒野❒
豚肉ってやはり脂がおいしいですよね。甘くてコクがあって。生姜焼きを食べているとなんておいしい脂なんだ！とご飯が止まりません。しかし、しばらくすると、だんだん胸焼けがしてきます。
豚バラ鍋もおいしいおだしが出ているなあ！と思って食べているとだんだん脂の膜ができて、鍋も濁ってきて、以外と早い段階でギブアップなんてことありませんか。
でもおいしい中華料理屋さんや和食で小鍋の豚料理を食べると家庭よりおいしく濃厚な脂身を食べたはずなのに食後も気持ちよくいられる。

下ゆでで余計な脂・臭み・血を取る

まず１つめは単純に脂身と血の生臭さを取るということです。下ゆでなんかしたらせっかくのうまみと脂身が流れ出てしまうと心配されるかもしれませんが、そんなにやわではないです。薄切りの豚バラでも10分茹でて一度ザルに空けて、またきれいなお湯に入れてもまだまだ脂は十分に出てきますし、おいしい味わいもでてきます。豚ブロックなんか１時間ゆでたってあきれるほどに脂が出てきます。
ということで、豚肉は下ゆでしても大丈夫です。
おいしい脂も出汁も十分に出ます。

❒ほかの具材とのタイミングを整える❒

回鍋肉（ホイコーロー）、生姜焼き、あんかけ焼きそばのあん、いつの間にか一緒に炒めていた野菜を炒めすぎてしまったり味付けが定まらない、卵が固くなっちゃったーなんてことはありませんか？もしかしたら肉の脂が止まらなかったり、火の通り方がまばらだったりすることが原因かもしれません。下ゆでしておけば脂が無限にしみ出してくることもないですし、すでに最初から火は通っているので炒める時間なども考える必要がありません。なので落ち着いていいタイミングで火を止めて味付けができます。